私が大学を卒業して数年後、長野県食品工業試験場(現長野県工業技術総合センター食品技術部門)で働きはじめたのは、昭和も終わろうかという時期でした。まさにバイオテクノロジーという技術が世の中で大きな注目を集め、この技術により世の中の、食品を含め、様々な世界がガラッと変わるものと皆が期待しました。そこでの初めての仕事は、細胞融合技術を使って味噌用酵母と清酒用酵母から耐塩性でアルコール高生産性の酵母を育種することでした。しかし後にわかることですが、属間融合は困難でした。そこで清酒用酵母どうしでも、新しい特性を持つ菌株の育種ができれば価値が生じるのではないかと考え、実行しました。顕微鏡の中で融合し巨大化した新しい菌株を見たときには、不遜にも自分が神になったかのような感動を覚えました。そんな時、学会で衝撃的な発表がありました。なんと清酒の吟醸香の成分であるカプロン酸エチルを従来の何倍も作る株がセルレニンという抗生物質に耐性となった株の中に見出されたというのです。カプロン酸エチルは独特のリンゴの様な果実香があり、現在でも吟醸酒の香り成分の主体です。祈るような気持ちで、培養器の中の何十というシャーレをみつめました。そのひとつにコロニーが出現していました。これがアルプス酵母です。その後、アルプス酵母を超える高生産性酵母が、この画期的な技術により様々な機関で生み出されました。これらの軽い酒質の中に華やかな香りを持つ吟醸酒は現在の各種コンテストを席捲しています。

このような吟醸酒用酵母があって、今の新しい日本酒の世界が開けたものと私は考えます。小さな蔵でも、このような酵母を用いることで、短期間に知名度を上げることも可能になりました。また清酒が世界の人々に飲んでいただけるアルコール飲料になったのも、これらの酵母達が大きな力を発揮した結果だと思っています。

協会901号を親株に用いたアルプス酵母は、育種当初はコンテストを席捲しましたが、現在多く使われている吟醸酵母とは少し違います。この株で醸した酒は独特の甘みと味がありました。今回、当時のアルプス酵母で醸した酒の印象に近づけるため、その後私が育種した2つの酵母による酒がブレンドされています。一つは長野D酵母です。これは八年間冷蔵庫の中に放置されていたシャーレの中で生き延びた酵母を親株としたもので、アルプス酵母よりも多くのカプロン酸エチル生成性を示します。またもう一つは何千という株の中から偶然見出したリンゴ酸というキレの良い酸を多量に生成する長野R酵母です。

これらの酵母達が生みだす風味豊かなスペシャルブレンドをご賞味いただければ幸いです。

令和2年12月 蟻川 幸彦

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